了解的西式冷切肉食【色拉米】

2019-04-28

色拉米是香肠里的一个大类,由斩拌的猪肉或混合在一起的牛肉、野猪肉或小牛肉经发酵、风干后制成,中间密密麻麻夹杂着粒粒的肥膘。它未经烹饪,但是能安全食用。最早食用色拉米的是南欧地区的农民,因为它即使在切开后也能在常温下保存30-40天,如果新鲜的肉不能马上用完,制作成色拉米是储存肉食的不错选择。



(小编注:色拉米在意大利语里意为“所有含盐的肉”。传统意大利腌肉有很多种,但Salami这个词没多久就成为风干香肠的特指。)

色拉米起源于意大利

色拉米最早出现在意大利,现在很多国家都有制作,意大利制作色拉米著名的地方主要有米兰地区的伦巴第和博洛尼亚。比较有名的意大利色拉米有Genoa、Cotto、Milano和Napoli色拉米。



(小编注:图为Genoa 色拉米)



(图为Cotto色拉米)



(小编注:图为切开的Milano色拉米。色拉米经常用产地来命名。)



(小编注:图为Napoli色拉米。)


意大利有款非常出名的色拉米叫Pepperoni,由猪肉和牛肉制成,加入了很多Paprika、红胡椒(Red Peppercorn)、干辣椒(Red Chili)和其他香辛料,呈细长外形,风干得较硬,通常切成很薄的片食用,也可以加在很多菜肴里一起烹饪,人们还喜欢把它加在披萨上食用。



其他欧洲出名的色拉米

在德国、奥地利、瑞士、丹麦、匈牙利等国家也有制作各自的色拉米,品种非常丰富。丹麦的色拉米叫Spegep?lse,通常由斩拌得很细的猪肉和小牛肉制成,香料味道很淡,颜色深、味道重、经过烟熏。匈牙利的色拉米的红色来自于Paprika,烟熏,经常会用马或牛的肠衣来制作。法国色拉米叫Saucisson Sec,也叫“夏日色拉米”,由猪肉和牛肉制成,调味有胡椒和/或各种不同的香草;德国的色拉米常由斩拌得很细的猪肉和牛肉制成,并用到蒜和各种香料,肥肉比例较大,大都要烟熏。波兰的色拉米也非常有名,他们还喜欢用三年以上的老母猪肉来制作色拉米。罗马尼亚的犹太色拉米(Kosher Salami)是一种硬式的色拉米,通常是用牛肉制作,脂肪较少,也有嚼劲,很多人喜欢。



(小编注:从左到右,从上道下,分别是丹麦色拉米、匈牙利色拉米、法国色拉米、德国色拉米和犹太色拉米。欧洲有上百种色拉米,要想知道它们的滋味,必须自己去尝一尝。)

色拉米的制作

色拉米制作时可以加入红酒或醋、胡椒、蒜、Paprika、辣椒、欧芹或茴香,一般都经过烟熏,烟熏可以增加色拉米的口感,也可以延长其保存时间。如果是犹太地区制作的色拉米,那就会全部用牛肉;意大利北部的人还会用鹅肉来做色拉米;有的人甚至会用火鸡肉和鹿肉来制作。



(小编注:图为鹅肉色拉米。)

制作色拉米时,先把肉斩拌调味后,灌入可食用的天然肠衣或纤维肠衣,将其吊起来进行发酵和风干,一些配方要求其风干的温度达到四十度,以此加快色拉米风干和发酵的速度,而当温度达到六十度的时候,色拉米由于达到了其所需的PH值而停止发酵。有些色拉米制作时为了促进其发酵,会在色拉米的表面进行喷水。制作者经常会在肠衣里加入可食用的青霉菌(Penicillium),用来增加香肠的口味、促进其风干过程和防止其变质。一些制作好的色拉米表面会有白色的有益菌和盐花。



(小编注:盐、腌料以及彻底风干使色拉米未经烹制就能食用,高质量新鲜原料的选用对预防有害微生物和控制毒素也非常重要。)


色拉米经常刨成薄片做开胃菜,通常会和其它食物一起食用,如奶酪或沙拉,也可以和其它冷肉一起放在冷肉盘上,也可以用来做三明治或小食(Canape)。有些色拉米也可以烹制了以后再食用。没有剪开肠衣的色拉米有的可以存放至一年。



(小编注:色拉米经常会跟其他冷切肉一起作为前菜上桌。)



(小编注:这些前菜或小食亲喜欢不?)